Trùng chỉ nấu hủ tiếu

Nhắc đến hủ tiếu Sài Gòn mà không nhắc đến hủ tiếu gõ thì đúng là một thiếu sót lớn. Tiếng lóc cóc, leng keng trên những con đường khuya đã đi sâu vào trong tâm trí của người Sài Gòn từ rất lâu. Nhưng Sài Gòn đâu chỉ có hủ tiếu gõ, hủ tiếu Sài Gòn còn rất nhiều điều thú vị mà không phải ai cũng biết…

Hủ tiếu Sài Gòn có thể chia làm 3 trường phái lớn: hủ tiếu Việt, hủ tiếu Hoa và hủ tiếu Cam. Trong đó hủ tiếu Cam là nổi tiếng nhất vì được nhiều người nhắc đến, còn phổ biến thì chưa chắc hủ tiếu Cam qua mặt được hủ tiếu Hoa hay hủ tiếu của người Việt Nam.

Bạn đang xem: Trùng chỉ nấu hủ tiếu

Hủ tiếu Cam chính là hủ tiếu Nam Vang với đặc trưng là món gan và thịt bằm nhuyễn rắc đầy trên mặt. Người ăn hủ tiếu Nam Vang thường gọi món hủ tiếu khô có nước sốt là tương đen, mặn - ngọt tùy từng nơi. Nếu là tiệm hủ tiếu Nam Vang chánh gốc thì trên bàn luôn có sẵn một hủ đường nho nhỏ. Khách ăn cũng sẽ nêm vô tô ít nhất từ 1 đến 2 muỗng đường thì mới đúng là vị Nam Vang.

Dòng hủ tiếu Hoa có thể nói là đa dạng nhất trong gia phả hủ tiếu, muôn hình vạn trạng, từ nước tới khô cùng đủ thứ nguyên liệu để tạo nên mùi vị khác nhau. Không “ăn gian” như hủ tiếu Việt hay hủ tiếu Cam, hủ tiếu Hoa khi đã phối với nguyên liệu nào thì có cách nấu riêng cho từng loại nguyên liệu đó. Chẳng hạn như 3 món: hủ tiếu dê, hủ tiếu bò kho, hủ tiếu sa tế nai nhìn thì có vẻ giống nhau nhưng cách nấu cho ra mùi vị hoàn toàn khác nhau. Trong đó món hủ tiếu dê có mùi hồi và đinh hương rất đậm để át đi mùi dê ngai ngái, còn hủ tiếu bò kho thì mùi quế lại nồng hơn trong khi hủ tiếu sa tế nai thì mùi đặc trưng là đậu phộng với dầu ớt cay.

Ngoài ra còn có hủ tiếu cá, hủ tiếu xá xíu, hủ tiếu xào, hủ tiếu Hồ mỗi loại có vị ngon riêng biệt, nhưng tất cả đều có chung mùi vị đặc trưng của món Hoa vùng Chợ Lớn - Sài Gòn. Tuy nhiên nước lèo nấu bằng xương heo trong món hủ tiếu Hoa so với hủ tiếu Việt thì lại kém cạnh đôi chút.

Cái hơn của nước lèo hủ tiếu Việt là ngoài xương heo còn có mực khô, tôm khô, thậm chí vài nơi còn cho thêm củ sắn, cà rốt, củ cải khô (hoặc tươi) vô nấu chung nên nước lèo có vị ngọt đậm đà hơn. Lý giải tại sao, là vì xương heo dù hầm có lâu cách mấy thì cũng chỉ cho ra vị ngọt của đạm thịt. Cái vị ngọt “cao tầng” bị hỏng về độ sâu khiến cho vị giác khi ăn vào cảm thấy rất chông chênh.

Món hủ tiếu Việt vốn là món ăn đặc trưng của vùng Nam bộ, nên chứa đựng tính khảng khái, “giang hồ” và hào sảng của người và đất phương Nam. Kết hợp sự tinh tế từ món hủ tiếu của người Minh Hương và hủ tiếu của người Khmer bản địa, vị ngon của món hủ tiếu miền Nam nằm ở phần nước lèo và bánh hủ tiếu trứ danh nên đừng thấy chỉ có thịt, xương, gan, lòng… xắt bỏ vô rồi vội chê người bán hủ tiếu là hời hợt vô tâm.

Hủ tiếu Việt bán khắp Sài Gòn, thường là để ăn sáng. Hủ tiếu hay bán kèm với mì vàng, nui, bún gạo, bánh canh… và xài chung một nồi nước lèo duy nhất. Bỏ bánh canh vô thì nó là bánh canh, bỏ nui thì nó trở thành nui. Hàng quán hủ tiếu Việt bán nhan nhản đến nỗi người Sài Gòn quên mất là có sự tồn tại của nó. Sáng ra là ăn hủ tiếu, bánh canh giống như người Việt thì phải ăn cơm. Hủ tiếu Việt rất dễ nấu, dễ bán, nên ai cũng nấu - bán được. Nhưng quán hủ tiếu ngon, đậm đà thì không phải dễ tìm.

- Ê, hủ tiếu!Nhắc đến hủ tiếu Sài Gòn mà không nhắc đến hủ tiếu gõ thì đúng là một thiếu sót lớn. Tiếng lóc cóc, leng keng trên những con đường khuya đã đi sâu vào trong tâm trí của người Sài Gòn từ rất lâu.

Quán hủ tiếu thì bán buổi sáng nhưng xe hủ tiếu gõ chỉ bán buổi tối. Sớm lắm là 2-3h chiều, rồi từ đó bán đến tận khuya. Bán hủ tiếu gõ chỉ có người nhập cư chứ dân Sài Gòn không bao giờ bán hủ tiếu gõ. Bởi nghề hủ tiếu gõ cực. Sáng đã phải đi chợ, nấu nồi nước lèo, trưa chuẩn bị dọn hàng rồi từ chiều bán đến gần sáng hôm sau. Không có mặt bằng nên hủ tiếu gõ thường chọn bán ở một bãi đất trống hay hiên nhà của ai đó và chỉ bán bằng xe để dễ đẩy tới đẩy lui.

Gia tài hủ tiếu gõ ngoài xe hủ tiếu là vài ba chiếc bàn chiếc ghế thấp, hồi chưa có bình ắc quy, hủ tiếu gõ phải nương nhờ hiên nhà nào có đèn hoặc xài ké cây đèn đường. Có thêm cây đèn dầu cỡ đại nhưng cái quán vẫn tù mù, tăm tối nên nhiều người đồn hủ tiếu gõ nấu bằng chuột cống, trùn chỉ, thịt chó… Hoặc mấy ông Nẩu bán hủ tiếu hay bỏ thêm xì ke, gia vị bí truyền nên mới có thể vừa rẻ mà vừa ngon. Tin đồn phổ biến nhất là nấu bằng trùng chỉ để cho ngọt nước, vì vậy mà hủ tiếu gõ chỉ nêm hẹ vì con trùng chỉ kỵ với mùi hành.

Ai đồn thì đồn, người ăn vẫn đều đặn. Công nhân, lao công, gái ăn sương, xe ôm, giang hồ, sinh viên - học sinh, cả gia đình ba - mẹ - con… ai cũng ghé đến ăn. Quán hủ tiếu gõ ở Sài Gòn ngày xưa tôi nhớ 1 tô là một ngàn rưỡi. Sau lên hai - bốn ngàn, rồi năm - tám ngàn, còn bây giờ là mười lăm.

Nhân sự bán hủ tiếu gõ thường là 2 mà nhiều nhất là 4. Một người đứng bên nồi nước lèo (thường là chủ hoặc ít ra là chủ cái gia đình bán hủ tiếu gõ), những người còn lại thì túa ra đi gõ khắp nơi để mời khách ăn. Sài Gòn ngõ khuya, tiếng lóc cóc, leng keng không buồn như tiếng rao giữa đêm về sáng. Tùy người gõ là chú nhóc, em thiếu niên hay ông trung niên mà có giai điệu khác nhau. Thường là tiếng tóc tóc vui tai có vần, có điệu. Nhưng âm thanh vui nhất là tiếng gọi “Hủ tiếu!” Rồi tiếng “Dạ” vang lên. Một lát sau mùi hủ tiếu bay ngạt ngào cào cấu những cái bụng thức khuya.

Thỉnh thoảng đám sinh viên cũng chọc ghẹo mấy em bán hủ tiếu: “Ê! Hủ tiếu! Cho tô cháo lòng nghe!”. Cậu bé hủ tiếu “Dạ” thiệt to rồi một lát sau mới ngớ người ra: “Tui mua cháo giùm rồi mấy anh ăn 2 tô hủ tiếu cho tui nga”.

Người ta hay nói bán hủ tiếu gõ chỉ có người Trung là không chính xác, vì những quán tôi hay ghé ăn toàn là của người Nam. Từ xa xưa trong lịch sử miền Nam xác nhận hủ tiếu được người Hoa mang đến. Nhiều tài liệu còn khẳng định cái nôi của hủ tiếu là ở Mỹ Tho, hủ tiếu gõ chỉ là một phiên bản bình dân. Rồi trong cuộc mưu sinh, những con người lưu lạc từ Quảng Ngãi cũng như miền Tây lên Sài Gòn lập nghiệp. Họ chọn xe hủ tiếu vì không có vốn nhiều, họ giữ nghề, truyền nghề. Người miền Tây sau khi có đủ vốn liếng thì họ lại quay về quê còn người Trung không quay trở về từ đó hình thành nên một cộng đồng bán hủ tiếu gõ cho đến ngày nay. Nói nào ngay muốn bán hủ tiếu gõ cũng không phải đơn giản. Chi phí truyền nghề từ 5 triệu đến 1 chỉ vàng đó nha!