Cơm sen cung đình huế

      218

Cái thơm mát, thanh nhã và tinh tế của sen đóng một vai trò rất quan trọng trong việc ấn định phong cách riêng cho ẩm thực thanh cao của hoàng gia xứ Huế.


Hương sen mùa hạ

Dạo quanh nội thành Huế, ngoài việc ngắm nhìn dòng sôngHương mềm mại đang ôm lấy cố đô thì người ta còn ấn tượng bởi hàng loạt hồ senlớn nhỏ khác nhau, điểm lên thành phố một dải màu xanh – trắng – hồng mátrượi. Sen ở Huế không hẳn là nhiều, nhưng gắn bó rất sâu sắc với đời sống cư dânnơi đây. Không chỉ có dạo hồ sen, ngắm hoa sen hay thưởng thức hương sen, sencòn trở thành nguyên liệu nấu nướng đặc trưng cho ẩm thực Huế nói chung và ẩmthực cung đình nói riêng, đặc biệt được ưa chuộng vào mùa hè nắng nóng bởi tínhchất dịu mát, thanh nhiệt và bổ dưỡng của mình.

Bạn đang xem: Cơm sen cung đình huế

*

Được coi là đỉnh cao của ẩm thực xứ Huế, các món ăn cungđình không chỉ dừng lại ở mức độ ăn no và đủ mà còn phải bổ dưỡng như một loạithuốc chữa bệnh nữa. Thế nên bên cạnh hương vị thơm ngon cùng tính chất dễ biếnhóa thành đủ loại mặn ngọt khác nhau, sen luôn được trọng dụng trong căn bếphoàng gia với tư cách vị thuốc bổ điều hóa khí huyết, trấn an thần kinh mà lạidễ tìm trong dân gian. Tuy nhiên, các món từ sen ăn vào ngày hạ lại có vẻ hợphơn cả, bởi vị sen thanh mát chỉ thực sự phát huy hết nét đặc sắc của nó khi đượcphục vụ vào ngày hè nóng bức. Có thể xem sen chính là nguyên liệu đặc trưng cho ẩmthực mùa hè của cung đình Huế vậy.

*

Người Huế chỉ ưa dùng sen trên chính đất Huế, mà phổ biến nhấtlà giống sen mọc trên bờ hồ mang cái tên nghe thôi đã thấy thanh lòng, mát dạ -Tịnh Tâm. Người dân sử dụng cả những loại sen ở các hồ nội thành hoặc ven thànhkhác, nhưng sen dùng nấu trong bữa ăn cung đình bắt buộc phải lấy từ hồ TịnhTâm và phải là sen tươi để giữ nguyên hương vị tinh túy.

Sen tươi hái về sẽ đượctận dụng mọi bộ phận để nấu nướng:lá để gói, hấp thực phẩm cho thơm,cánh hoa dùng ướp trà,củ sen đem hầm hoặc nhồitôm thịt rán,… Đặc biệt phần quan trọng nhất của sen – tim sen – sẽ được sử dụngtrong đủ công thức mặn ngọt, từ khai vị đến món chính trong thực đơn hoàng gia.Tim sen Huế nhỏ, đặc trưng nằm ở vị bùi rất nhẹ, thích hợp để làm nguyên liệu nấunướng bởi xốp hơn hẳn tim sen miền Bắc hoặc Nam, chỉ cần ngâm nước vài chụcphút là đã đủ mềm để chế biến, tuyệt đối không có hiện tượng bị sượng.Tuy nhiên cũng vì khá xốp nên xử lý tim senHuế cần một kĩ thuật nấu bếp tinh tế, tỉ mỉ từng li từng tí để giữ được tính chấtthơm bùi của sen mà lại tránh được chuyện sen bở nát.

*

Giới thiệu hai món mặn – ngọt từ sen tiêu biểu của ẩm thựccung đình Huế

Món làm từ sen trong cung đình Huế thì nhiều vô kể, nhưng đểchọn ra đại diện cho ẩm thực hoàng gia thì người ta dễ dàng nghĩ ngay đến haicông thức nổi tiếng từ sen của xứ Huế - cơm hấp lá sen và chè hạt sen nhãn lồng.Ngày nay hai món này xuất hiện đại trà nhưng trong quá khứ, công thức trên chỉđược phục vụ trong phạm vi hoàng thất mà thôi. Đặc biệt, cơm lá sen còn được xếp vàohàng ngự thiện – món chỉ dùng dâng vua.

Xem thêm: Xem Phim Gia Đình Yêu Thương Tập 117 Full Hd, Gia Đình Yêu Thương Tập 117 Full Hd

Nói qua về thành phần lẫn cách chế biến thì cả cơm và chèsen đều không có gì đặc biệt: Cùng chứanhững nguyên liệu khá quen thuộc như gạo, sen, thịt lợn, thịt gà, rau củ tráicây, thế là hết chứ không có bất kì món quý hiếm nào như hải sâm, bào ngư, tổ yến,…Tuynhiên, đấy lại chính là nét hay lạ trong ẩm thực cung đình Huế.

Món ăn tronghoàng cung Việt khác với Trung Quốc ở chỗ, không trọng cái tính chất xa hoa đếntừ những công thức độc lạ có một không hai mà ghi dấu ấn bởi nghệ thuật chế biến,kết hợp tài tình, nâng tầm các yếu tố ẩm thực dân gian lên độ hòa quyện hoàn hảogiữa hình thức với mùi vị, truyền tải qua món ăn tinh túy đất trời quanh mình.Đĩa cơm hấp lá sen chính là ví dụ điển hình. Hình thức món ăn được mô phỏng theodáng một bông sen bung nở, cơm và nhân gói kĩ trong lá sen đã thấm nhuần cáihương thơm mát của loại thực vật đặc trưng cho xứ Huế này, tạo nên một sự giaohòa trọn vẹn giữa ẩm thực với thiên nhiên.

*

Muốn cơm thật thơm vị sen, thì bước đầu tiên trong chế biếnmón ăn này là luộc tim sen cho chín vừa rồi vớt ra, lấy chính nước luộc để nấucơm. Xong xuôi, đặt lá sen tươi non vào lòng bát tạo thành hình giếng, cho cơmcùng nhân các loại gốm hạt sen, chả lụa, chả quế, trứng chiên, thịt gà, tôm, xáxíu, rau củ, muối, tiêu vào trong, nén chặt rồi gói lại, đem hấp trong vòng10-15 phút. Nghe thì đơn giản nhưng để có một đóa sen xanh mướt thơm ngon bungnở trên đĩa sứ cũng cần lắm công phu.

*

Vì cơm sen nhiều nguyên liệu, nên người đầu bếp phải biết chọncách bỏ thức nào vào trước, thức nào vào sau để tất cả chín đều, thường các loạithịt phải được nhớ xào xơ qua trước khi đem hấp cùng cơm. Khó nhất vẫn là góicơm làm sao cho sau khi hấp lá không bị bục nát, khô xỉn, giữ nguyên màu xanhtuyệt đẹp. Để làm điều này cũng có nhiều bí quyết đòi hỏi sự tỉ mỉ:dùng dao nhọn rạch dọc sống của ngọn lá, sauđó túm đầu các sứa lá lại với nhau rồi dùng kim găm cố định để các sứa lá khôngbị tách ra, tạo hình khum tròn đẹp mắt. Tuy món cơm hấp lá sen cầu kì là thếnhưng thành quả nhận được quả thực hấp dẫn khó cưỡng: Cơm gói trong lá nằm giữalàm nhụy, hoa tươi đặt xung quanh làm cánh, ẩn giữa đóa sen trên bàn tiệc là phầncơm dẻo mịn nhe nhẹ hương sen, bùi bùi ngọt ngọt chút vị hạt sen hòa cùng cáithơm ngon của tôm thịt, rau củ tươi hảo hạng.

*

So với cơm sen, chè nhãn lồng hạt sen còn có nguyên liệu gầngũi và giản tiện hơn nhiều: Nhìn chung chỉ có ba thành phần chính là hạt sen,nhãn lồng cùng đường cát. Thế nhưng đây cũng là món tráng miệng hiện lên trongtâm tưởng thực khách nói chung khi nhắc đến vẻ đẹp dung dị nhưng tinh tế của ẩmthực cung đình Huế. Hà Thành cũng có chè nhãn hạt sen, nhưng công thức Huế vẫnmang nét đẹp riêng biệt đến từ việc chỉ sử dụng nguyên liệu trên chính đất quênhà: Sen Huế bùi bùi, béo béo phải đi kèm nhãn Huế nhỏ,thịt giòn và ngọt thanh. Chè sen nhãn dùng trong cung đình chuộng nhãn vùng KimLong vùng bên rìa thành nội, nổi tiếng với nhãn lồng tuy không nhiều thịt nhưngchắc và giòn.

*

Hạt sen làm sạch không cho vào nhãn ngay mà phải nấu qua chongấm đường, ở công đoạn này không được nấu quá tay hạt sen mà chỉ chần sơ để thấmqua vị ngọt. Đến phần khó nhất của món chè là dùng dao khía nhẹ quanh đầu nhãntách hạt bỏ ra ngoài, thay vào đó là viên sen trắng kem mềm mại, nhìn qua đãthích mắt. Dao đi phải thật bén và khéo, chạy quanh đầu nhãn một đường duy nhấtnếu không sẽ làm nát thịt nhãn, mất cả phần nước nhãn thơm ngon.

Một điều quantrọng khác biến công đoạn chế biến món ăn đơn giản này trở nên cầu kì, mất thờigian, là yêu cầu đảm bảo màu sắc trắng trong mượt mà của hạt nhãn lồng sen, khidâng lên vua phải trông bắt mắt như những viên ngọc bội mới gọi là đạt chuẩn.Nhìn chung, món chè sen nhãn long quả thực không thể nấu lẫn ăn vội vàng. Cắn mộtmiếng nhãn hòa sen đầu tiên sẽ thấy hơi nhàn nhạt, nhưng chan thêm chút nước đườngđã quyện hương sen sẽ lập tức làm dậy vị và để lại cái ngọt hầu đặc trưng củamón ăn Huế cứ quyến luyến vị giác kể cả khi bữa ăn kết thúc.

*

Nhắc đến ẩm thực cung đình Huế, sẽ thật thiếu sót nếu ta chỉbiết về tập hợp Bát trân với nem công chả phụng, tổ yến, hải sâm… Bên cạnh các mónăn quý hiếm và đắt giá này, ẩm thực cung đình Huế còn được tạo nên bởi nhữngnguyên liệu dân dã vốn rất quen thuộc với đời sống thường ngày. Từ những hồsen tự nhiên sinh sôi trong thành, người đầu bếp đã biến hóa ra bao nhiêu mónăn đẹp về hình thức, hấp dẫn về nội dung và đặc biệt là mang dấu ấn riêng củavùng đất cố đô. Và xét cho cùng, chính những nguyên liệu giản đơn ấy mới đóngvai trò quan trọng trong việc xác lập phong cách cho ẩm thực cung đình Huế bêncạnh những nền ẩm thực hoàng gia xa hoa khác – đó là vẻ đẹp thanh cao và sangtrọng đến từ những gì thân thuộc, dân dã nhất.